Начало » Здравословно хранене » Диетично хранене и диети
Диетично хранене и диети
„Нашите хранителни продукти трябва да са лекарствени средства“ - Хипократ.
„Който храни добре, той лекува добре“ - Гален.
„Там, където не се прилага диетичното хранене, няма и не може да има рационална терапия“ - М. И. Певзнер.
Съвременната наука е изградила единна доктрина за храненето на болния и здравия човек. Специалистите по храненето са на мнение , че храната на здравия човек трябва до известна степен да отговаря на изискванията на диетичното хранене. Тя трябва да щади органите и дейноста на системите на организма. Комплексното лечение на един болен е невъзможно без строго индивидуализирана диета. Чрез лечебното хранене трябва да се подсигурят всички физиологични потребности на организма от пластичен и енергетичен материал. Важна предпоставка за една диета е тя да бъде съобразена с възрастовите, етническите и професионалните особености на човека. Технологичната и кулинарна обработка трябва да задоволява естетическите, вкусовите и хигиенни те изисквания на консуматора и да подсигури високо качество на храната. Даже и при лечебното хранене на затлъстели хора, диетичното ястие трябва да бъде вкусно. В противен случай има риск човек да си подсигури друго ястие, което ще му е вкусно, но ще му навреди, защото ще е в разрез с диетичните изисквания. Болният трябва да бъде убеден да прибягва към диетолечение само след лекарска консултация. Самолечението с хранителен режим може да доведе до същите вреди, както и с лекарствени средства.
Построяването на диетичния режим се съобразява със съответното заболяване. Продуктите, видът и кулинарната преработка трябва да отговарят на структурните и функционални изисквания на болния орган или система, също и на целия организъм. Храната трябва да съдържа всички хранителни съставки — белтъчини, мазнини, въглехидрати, витамини, соли, микроелементи. Количеството им динамично се изменя, в зависимост от стадия на заболяването, от нуждите на болния орган и на целия организъм. Характерът на заболяването в голяма степен определя определя режима на хранене, като 4-5 -6 кратното хранене дневно на равни интервали. Енергийната стойност на храната също динамично се променя съответно на теглото и възрастта на болния.
Диетите, на които се спираме тук, са по номеричната система на Певзнер и неговата школа.
Диета № 1
Целта на диетата е да щади лигавицата на стомаха и дванадесетопръстника от топлинни, механични и химични дразнители.
Диетата се назначава при хора с хронично възпаление на лигавицата на стомаха, с нормална или повишена стомашна киселинност, при язвена болест на дванадесетопръстника и на стомаха в период на заздравяване, след операция на стомаха по време на възстановяване.
Диетата трябва да щади лигавицата на стомаха и дванадесетопръстника от механични, топлинни и химични дразнители.
Храната трябва да бъде пълноценна, богата на витамините А, В, С, К, да няма груба целулоза и да има слабо сокогонно действие. Количествата на белтъчините, мазнините и въглехидратите да са в границите на нормата.
Храненето трябва да бъде 4 —5 пъти дневно в срого определени часове.
Температурата на храната да бъде не по—висока от 60 градуса и не по—ниска от 15 градуса по Целзий.
Готварската сол е в умерено количество, от 8 до 10 грама.
Разрешават се следните храни: твърд бял хляб, обикновени бисквити, сухари, препечено брашно, грис, фиде, макарони, кус-кус, сухар, ориз, нишесте. В ограничени количества се допускат захар, мед, тахан. В диетата широко са застъпени обезсолено сирене, диетична извара, прясно и кисело мляко, сметана
Яйцата се приготвят като омлет на пара, рохки или суфлета, по панагюрски. Разрешават се от месата и месните продукти телешко, крехко говеждо, агнешко, питомен заек, пилешко, кокоше без кожа, диетични кренвирши, диетичен салам, шунка без тлъстини.
Разрешават се от зеленчуците картофи, тиквички, моркови, червено цвекло, салати, добре узрели червени домати, сладки печени пиперки, карфиол, грах, пасиран зелен фасул, сок от зеле и краставици, в ограничено количество тиква
От плодовете се разрешават меки и сладки сортове ябълки сурови или печени. Добре узрели пресни и сладки плодове на компоти, кисели, плодови желета, кремове, сокове. Разрешава се чай от лайка, от липов цвят, слаб руски чай, чай от джоджен, отвара от шипки, минерални води, какао с мляко. От подправките са разрешени магданоз, копър, чубрица, джоджен, сок от джанки, разреден с лимонов сок.
Зьбранени храни са топъл бял хляб, типов и ръжен хляб, мекици, понички, баници, пушено сирене, сирене „Ементал“, топени сирена, „Рокфоор“, силни бульони от месо, риба, свинска мас, лой, тлъсти меса, осолени и пушени меса и риби, яйца — твърдо сварени и пържени, концентрирани захарни изделия— бонбони, локум, шоколад.
Изключват се от храната следните храни: сини домати, репички, ряпа, зеле, спанак, киселец, кромид, чесън, праз, варива, царевица, алабаш,разни видове туршии, маринати и доматена салца.
Забраняват се богатите на целулоза и кисели плодове — кайсии, сливи, грозде, френско грозде, а също така и сухите плодове — стафиди, смокини. Абсолютно се забраняват всякакви видове алкохолни напитки, включително и бирата, кафе, какао, силен руски чай, газирани напитки (сода, лимонада, сайдер, „кока-кола“), въглекисели минерални води и изкуствено газирани минерални води, сладолед и др.
Каква е кулинарната обработка? Храната се приготвя предимно в пасиран вид. Приготвят се крем супи, каши, пюрета, кисели и сокове. С това се цели отстраняване на грубата целулоза. Месото се вари във вода, на водна баня или се пече на скара, или във фурна. Допуска се задушаване на зеленчуците, приготвянето на отвари, плодовите и зеленчукови те сокове. Забранени са запръжките на супите и ястията, пърженето на месото, на рибите и на зеленчуците, панирането и силните бульони.
Диета № 2
Диетата се прилага при болни от ахиличен гастрит. Прилага се и при болни в период на реконвалесценция, които са с намален апетит. Тя е механично щадяща и химично —дразнеща секреторния апарат на стомаха и червата. Характерно за нея е богатото съдържание на месо (задушено, печено или пържено). Препоръчва се прилагането на силни месни или зеленчукови бульони. Употребяват се също месни, зеленчукови и плодови пюрета, компоти и др. Пропорциите на хранителните съставки е в нормални граници.
Диета № 3
Диета № 3 се прилага в случай на хроничен запек. Тя е богата на хранителни влакнини (целулоза и хемицелулоза), които стимулират перисталтиката на червата. Диетата е богата на зеленчуци и плодове. Препоръчва се пълнозърнест хляб поради богатото съдържание на трици.
Диета № 4
Къде се прилага диетата? Диета № 4 се прилага при хронично възпаление на тънките и дебелите черва и при язвен колит.
Каква е целта на диетата? С диетата се цели да се премахне възпалителния процес, да се възстановят нормалните функции на червата и да се подобри общото състояние на организма.
Каква характеристика има диетата? Лечебната храна трябва да има благотворно влияние върху процесите на храносмилането. Тя трябва да не съдържа продукти богати на целулоза и които лесно ферментират. При нея се повишава вносът на витамини от групите на А, С, В1, В2, РР. Ограничено е количеството на прясно и кисело мляко, които понякога не се понасят от болните.
Кои храни се разрешават? Разрешени храни са обезсолено сирене, прясно краве сирене, диетична извара. В ограничени количества се позволява прясно или кисело мляко. Разрешават се млади меса — телешко, говеждо, пилешко, питомен заек, диетични кренвирши, нетлъсти морски и речни риби, прясно краве и маслиново масло. Яйцата са разрешени с ограничаване на жълтъка под формата на белтъчен омлет, яйчени белтъчни десерти. Хлябът да не бъде пресен и да бъде бял. Разрешават се сухари, обикновени бисквити, оризова вода, слиз от овесени ядки, жито и пектин.
От плодовете са разрешени ябълки, дюли, праскови, череши, вишни, портокали — варени, печени и под формата на сокове, нектари и пюрета. В сурово състояние могат да се дават ягоди, банани и ситно настъргани ябълки. От зеленчуците се разрешават моркови, картофи, тиквички, печени пиперки, добре узрели червени домати. В ограничено количество се позволяват салати, цветно зеле, червено цвекло, магданоз, копър, сок от лимони, джоджен. Позволяват се кафе, какао, чай, плодови и зеленчукови сокове, минерални води.
Кои храни са забранени? Забраняват се концентрирани млека, мляко на прах, айран, престояло мляко, овче сирене, кашкавал, сиренета — „Ементал“, топени, пушено, Забранени са тлъсти меса (гъска, патица, свинско, овче), стари меса със сухожилия и ципи, месни консерви, салами, луканки, пастърма и други. Забраняват се тлъсти морски и речни риби; свинска мас, сланина, говежда и овча лой. Забраняват се твърдо сварени или пържени яйца, майонеза; ръжен и типов хляб, пържени сладкиши, точени десерти; конфитюрите и пчелният мед почти се ограничават. От зеленчуците се забраняват ряпа, репички, зелен грах, алабаш, краставици, зеле, сини домати, кромид лук и праз лук;варива (фасул, грах, леща); плодове— грозде, кайсии, касис, сини сливи, малини, дини; черупкови плодове— орехи, бадеми, лешници. От подправките са забранени оцет, лют червен пипер, горчица, доматена салца, дафинов лист, черен пипер, алкохолни и газирани напитки, сладолед.
Каква е кулинарната обработка? Избират се млади , крехки меса, почистени от сухожилия, ципи и тлъстини. Дават се на късове, или смляни на машина 2—3 пъти. Месото се приготвя варено, печено на скара или във фурна. Зеленчуците се предлагат варени, като пюрета, каши и сосове, а плодовете се поднасят на компоти, кисели, желета, нектари, сокове.
Колко готварска сол се дава? Готварска сол се дава дневно от 8 до 10 грама.
Каква трябва да бъде температурата на храната? Храната се приема топла.
Какъв трябва да бъде режимът на хранене? Режимът на хранене е 5 — 6 пъти дневно.
Диета № 5
Къде се прилага диетата? Диета № 5 се прилага при хронични заболявания на черния дроб, жлъчните пътища, жлъчния мехур, при жлъчнокаменна болест, хронично възпаление на задстомашната жлеза и при преболедували от вирусен хепатит, в стадий на оздравяване.
Каква е целта на диетата? Диетата има за цел да допринася за възстановяване на нарушената функция на черния дроб и на жлъчния мехур, да предотврати образуването на жлъчни камъни, да нормализира отделянето на жлъчен сок и да предпази от хронифициране хората, които са преболедували от вирусен хепатит.
Каква е характеристиката на диетата? Диетата трябва да подсигурява разнообразна храна, достатъчно калорична, с повишено количество витамини и течности. Белтъчините са в нормално количество, предимно млечни. Мазнините се намаляват, а се увеличават въглехидратите. Екстрактивните вещества и съдържащите холестерин продукти (жълтък от яйце, вътрешности, мозък) се ограничават максимално. Ежедневно в менюто се включват храни богати на липотропни вещества (метионин, холин, лецитин) и малки количества целулоза.
Кои храни са разрешени? Разрешават се прясно и кисело мляко, диетична извара, прясно подсирено сирене, обезсолено сирене, таратор без чесън, нетлъсти меса (телешко, крехко говеждо, агнешко, питомен заек, пилешко), телешки черен дроб.Разрешени са нетлъсти речни и морски риби. Количеството на жълтъка от яйата се ограничава, а от белтъка на яйцата се приготвят омлети, суфлети и десерти. Разрешава се бял и пшеничен хляб, макарони, жито; мед, конфитюри, сиропи, мармелади; картофи, моркови, тиквички, тиква, прясно зеле, пиперки, домати, краставици, цветно зеле, салата, репички, черна ряпа, целина, червено цвекло, зелен фасул, несолено кисело цвекло (в малки количества за салата); всички видове плодове без тези с много киселини и богатите на целулоза; магданоз, копър, джоджен, чубрица, сладък червен пипер, лимонов сок; слаб руски чай, чай от мента, чай от липов цвят, от листа на ягоди, отвара от шипки, нектари, зеленчукови и плодови сокове, минерални води.
Каква е кулинарната обработка? Месото варим, печем на скара или във фурна , след като предварително сме отстранили екстрактивните му вещества. Храната не се пържи и не се панира.
Готварската сол се употребява в умерени количества —10 г.
Температурата на храната при сервиране е обикновена.
Режимът на хранене е 5 пъти дневно.
Диета № 6
Диета № 6 се прилага при заболявания на задстомашната жлеза — панкреаса (при панкреатит възпаление на жлезата). Диетата е с ограничение на мастното съдържание, за да се щади панкреаса. Диетата е близка по състав с диета № 5.
Диета № 7
Диета № 7 се прилага при хронични заболявания на бъбреците и пикочните пътища. Прилага се и при някои кожни заболявания.
Каква е целта на диетата? С прилагането на диетичната храна се цели намаляване до максимум дразненето на заболелия орган,подобряване на диурезата и отделяне на отпадъчните продукти от обмяната на веществата в организма.
Каква е характеристиката на диетата? Храната при диета № 7 трябва да е разнообразна, пълноценна, да съдържа достатъчно витамини, особено витамините А и С. Тя трябва да съдържа нормални количества въглехидрати, мазнини и белтъчини в зависимост от стадия на заболяването. Да съдържа достатъчно продукти , притежаващи диуретичен ефект. Не се употребяват храни, съдържащи екстрактивни и етерични вещества. Избягва се готварската сол. Ограничават се течностите.
Кои храни се разрешават? Разрешени храни при диета № 7 са безсолен хляб, ориз ,макаронени изделия, грис, нишесте; мед, конфитюр, желе, сладка, сиропи, компоти; прясно и кисело мляко, сметана, обезсолено сирене, диетична извара, прясно краве масло; растителни масла; яйца (предимно жълтък); нетлъсти пресни меса: агнешко, телешко, пилешко, от питомен заек; прясна, нетлъста речна риба; моркови, картофи, червено цвекло, салати, червени домати, краставици, сладки пиперки, тиквички, тиква, цветно зеле, зелен фасул; ягоди, пъпеши, дини, праскови, портокали, водни круши, лимони, грозде; сок от лимон, винен оцет, чубрица, червен пипер, магданоз (в малки количества), отвара от шипки, слаб руски чай, минерални води.
Кои храни са забранени? Забранени са следните храни: бульони от месо, бульони от риба, стари и тлъсти меса, пастърма, салами, луканка, пушена и солена риба, солено сирене, кашкавал, киселец, спанак, гъби, варива (фасул, грах, бакла), туршии, чесън, праз, кромид, силен руски чай, кафе, шоколад, какао, алкохол, тютюн, студени напитки.
На каква кулинарна обработка се подлагат продуктите? След отстраняване на екстрактивните вещества се допускат всички видове кулинарни обработки.
Колко готварска сол се допуска? Храната се приготвя без сол.
Каква е температурата на храната при поднасяне? Храната се сервира и приема топла.
Какъв е режимът на хранене? Режимът на хранене е 4 —5 пъти дневно.
Диета № 8
Диетата се назначава при затлъстяване. С диета № 8 се цели да се повиши обмяната на веществата и да се намалят мазнините в организма.
Каква характеристика има диетата? Диетата трябва да има нормално съдържание на белтъчини, да бъде достатъчна по обем, ниско калорична и да създава чувство за наситеност. Калоричността на храната се намалява за сметка на въглехидратите и мазнините.
Тя трябва да бъде богата на липотропни вещества и витамини. Ограничават се солта, захарта и течностите. Избягват се пикантните храни.
Кои храни са разрешени? Разрешават се следните храни: диетична извара до 400 г, обезсолено и обезмаслено сирене, прясно и кисело краве мляко, нетлъсти меса, птици и риба; яйца в ограничено количество — твърдо сварени; прясно и растително масло — 15 — 20 г; ръжен и пшеничен хляб; зеленчуци и плодове, които са с ниско съдържание на въглехидрати; кафе, слаб руски чай, шипкова отвара без захар.
Кои храни са забранени? Забранени са следните храни: овче и биволско мляко, кашкавал, мазно сирене, тлъсти меса, бульони, консервирани риби и меса, хайвер, макаронени изделия, бял хляб, сладкиши, шоколад, мед, бонбони, сладки плодове, варива и картофи. Ограничени са пържените храни.
Каква е кулинарната обработка? Кулинарната обработка е предимно варена.
Готварска сол — 6 — 8 грама.
Каква е температурата на храната? Температурата на храната при поднасянето е обикновена.
Какъв е режимът на хранене? Режимът на хранене е
4 — 5 пъти дневно с два разтоварващи дни в седмицата.
Диета № 9
Диета № 9 се прилага при болни от захарна болест.
Каква е целта на диетата? Диетата има за цел да нормализира обмяната на въглехидратите и да активизира функциите на задстомашната жлеза.
Каква е характеристиката на диетата? Съдържанието на белтъчини и мазнини при диетата е нормално. Ограничават се въглехидратите. Задължително е даването на липотропни вещества (извара) и витамини (С, В1, В12, фолиева киселина). Изключват се от храната въглехидрати, които лесно се резорбират (захар, мед, конфитюр, бонбони).
Кои храни са разрешени? Разрешават се следните храни:
прясно и кисело мляко, извара, сирене, айран, сметана, нетлъсти меса — телешко, говеждо, агнешко, постно свинско месо —ограничено, питомен заек, пилешко, кокоше, гълъби, варен език, телешки черен дроб, диетични кренвирши, ръжен хляб, овесени ядки, бирена мая, хлебна мая, захарин, сорбит, ксилит, растителни масла, прясно краве масло; плодове, които съдържат 5 % въглехидрати (лимони, трънки, маслини), до 10 % въглехидрати (ягоди, малини, боровинки, грейпфрут, дренки, касис, къпини, мандарини, някои сортове ябълки), плодове, които съдържат захар от 10 до 14 %(вишни, водни круши, кайсии, дюли, череши, нарове), се дават в ограничено количество; зеленчуци, които съдържат въглехидрати до 5% (бакла, домати, киселец, сини домати, краставици, зелен лук, репички, пиперки, салатки, спанак, тиквички, зелен фасул); съдържащи от 5 до 10 % въглехидрати (алабаш, зеле, диня, коприва, керевиз, копър, магданоз, кромид, праз, моркови, ряпа, тиква, червено цвекло— се дават с известно ограничение); Картофи се дават до 200 г дневно; препоръчват се орехи, лешници, бадеми, семки; слаб руски чай, вино от шипки, отвара от шипки, лайка и чай от липов цвят, минерални води, лимонада без захар, компоти без захар. Ако няма усложнения се разрешават подправки.
Кои храни са забранени? Забранени са следните храни: концентрирани захарни изделия — мед, конфитюр, сладка, захар, бонбони, шоколад, торти, пасти, макаронени изделия, бял хляб, подсладени млека, тлъсти меса, вътрешности (мозък, ядки, бъбреци), тарама хайвер, чер хайвер, свинска мас, сланина, яйчен жълтък (в ограничено количество); плодове, които съдържат повече от 15% захар — кестени, банани, грозде, стафиди, смокини, фурми; зеленчуци, които съдържат над 15 % захар — пащърнак, варива, соя, захарно цвекло; кафе, концентрирани алкохолни напитки.
Каква е кулинарната обработка? Кулинарната обработка е обикновена.
Колко е готварската сол в диетата? Готварската сол е до 10 г.
Какъв е режимът на хранене? Режимът на хранене е
4 —5 пъти дневно.
Диета № 10
Диета № 10 се прилага при сърдечни заболявания в стадий на компенсация и субкомпенсация, при хипертонична болест, при атеросклероза и след сърдечен инфаркт.
Каква е целта на диетата? Диетата има за цел да подобри храносмилането и да осигури нормална дейност на сърцето. Тя цели да подпомогне организма да се освободи от продуктите, които при обмяната на веществата не са достатъчно окислени и да предотврати развитието на атеросклероза.
Каква е характеристиката на диетата? Диетата се характеризира с това че калоричността е ограничена за сметка на мазнините, специално на животинските мазнини. Изключени са екстрактивните вещества и продуктите, които са богати на холестерин. Ограничени са свободните течности и готварската сол. Храната е разнообразна. Количеството на белтъчините е достатъчно. Количеството на въглехидратите е нормално. Храната е богата на липотропни вещества и съдържа солите на калций и калий.
Кои храни са разрешени? Разрешени са следните храни:
прясно и кисело мляко, диетична извара, обезсолено сирене, нетлъсти крехки меса — телешко, пилешко, кокоше, агнешко, от питомен заек, нетлъсти морски и речни риби; яйца в ограничено количество; растителни масла— слънчогледово, царевично, маслиново; прясно краве масло; пшеничен хляб, макаронени изделия, обикновени бисквити, ориз, гриз, нишесте, захар и захарни изделия. Допускат се почти всички видове зеленчуци и плодове, като се ограничават богатите на целулоза. От подправките се разрешават магданоз, копър, джоджен, винен оцет, Допуска се слаб руски чай, зеленчукови и плодови сокове, шипкова отвара; минерални води в ограничено количество.
Кои храни са забранени? Забранени са следните храни: силни месни и рибни бульони и сосове, тлъсти меса и риби, сланина, свинска мас, говежда и овча лой. Забранени са месни и рибни консерви, животински вътрешности (мозък, момици, бъбреци), мек хляб, разбит хайвер, варива, изделия от козуначено тесто, баници, торти, вносни подправки, кафе, алкохол, силен чай.
Каква е кулинарната обработка? Приготвянето на ястията става на пара, печени във фурна и на скара или водна баня, задушени и понякога леко пържени. Богатите на целулоза храни трябва да се поднасят в
пасиран вид. Супите са разрешени само по половин порция. Разтоварващите дни се препоръчват един до два дни в седмицата с плодове, кисело мляко, картофи, ориз и др.
Готварска сол. Храната не се соли, а готварската сол се взема на ръка по указание на лекаря.
Наква е температурата на храната? Температурата на храната при сервирането е нормална.
Какъв е режимът на хранене? Режимът на хранене е 4 — 5 пъти дневно като храната се дава в неголеме порции.
Диета № 11
Диета № 11 се прилага при болни от туберкулоза. Прилага се също така и при болни, които се възстановяват след прекарано остро инфекциозно заболяване. Диетата е с повишена енергийна стойност. Тя има за цел бързо засилване на организма и повишаване на неговата реактивност. Храната е разнообразна, богата на витамини, включва различни месни продукти — ястия от телешко, свинско и пилешко месо, риба, колбаси. Млякото и млечните изделия (кашкавал, сирене, извара) и яйцата доставят ценни аминови киселини. Нужно е храната да отговаря на вкусовите и естетически изисквания на болните. Обикновено диетата е богата на въглехидрати. Но тяхното количество трябва да варира съответно на телесното тегло. Често след преболедуване от туберкулоза и съответно диетично лечение с висококалорична храна, болните се нуждаят от редукция на полученото свръх тегло. При измършавяване се препоръчват хиперкалорийни коктейли, приготвяни от мляко, захар, какао, яйце и сметана. Консумират се вечер един час преди лягане.
Диета № 15
Това е общата диета. Тя се назначава при болни, които нямат нужда от специално диетично хранене. Тази диета отговаря на основните изисквания на рационалното хранене в условията на болничното лечение. Съотношението белтъчини : мазнини : въглехидрати е 1:1 : 4. Храненията са обикновено четири пъти дневно.
Кулинарни съвети
Здравословно хранене
Подправки
